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金鲳鱼烘干工艺

发布时间: 2019-11-07
所属栏目: 热泵烘干工艺
金鲳鱼

金鲳鱼百科

彩乐乐网金鲳鱼属硬骨鱼纲、鲈形目、鲹科、鲳鲹属,学名卵形鲳鲹,俗名黄腊鲳、金鲳。该鱼体侧扁,卵圆形,臀鳍与第二背鳍长度略相等。头侧扁,尾柄细,体披小圆鳞,不易剥落。金鲳鱼为我国南方沿海名贵海产经济鱼类之一,其鱼肉为白色、细嫩、鲜美可口,在广东、广西、福建、台湾、海南等地人工已经育苗成功,养殖技术较为成熟。

金鲳鱼加工工艺步骤

将金鲳鱼开腹去内脏,切块,在两侧鱼体中间切三至四刀,但是不要切断。划刀花的目的在于腌制入味,同时利于烘制。

彩乐乐网金鲳鱼腌制。先将腌料放入鱼腹内,涂抹均匀,再把迷迭香捏碎均匀撒入后,在鱼的外表上,倒上黑椒粉和湖盐等相关配料(根据不同区域的口味,配料各有不同)。用手指的指腹抹匀,并揉搓至湖盐溶入鱼皮之中。将鱼腌好后静置一段时间待入味后即可准备推入烘干房。

金鲳鱼干

金鲳鱼烘干工艺

彩乐乐网将腌制好的鱼放入烘干架子车上面。放置的办法如下图。保证每一层之间约有5公分左右的空隙位,便于风量通过,带走鱼体身上的水份。这种鱼的摆放结构,要保证有足够的风力。我们建议使用大功率的风机6-9台,功率不低于500W的高温高湿专用风机。

使用配置有冷却塔的冷风干燥机。普通热风烘干系统烘制像鳗鱼、青鱼、海参、鳕鱼、黄花鱼、醉鱼、花胶鱼肚、海马、红娘鱼等水产干货,容易出现冒油、滴油、变黄、变焦等缺陷,颜色品相不好看。油脂较大的鱼的烘干,温度不是主要矛盾,烘房的抽湿是主要矛盾。要使用具有大风力、配置有冷却塔的冷风干燥机。冷风干燥机提供类似于冬天一样的干冷空气,使鱼体表面不容易结硬皮,颜色非常漂亮。冷风干燥机事实上用来烘干牛肉干、腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、肉脯、腊兔子等也有非常不错的效果。

设置烘制工艺及温度。金鲳鱼比起鳗鱼来说,其温度耐受度会稍高一些。建议设置参数20-26度烘5小时,再用35-38度烘8-10小时。烘干过程中观察除湿情况。

配置有冷却塔的冷风干燥机,本质是一种闭环的除湿机,对风力、除湿能力都提出了很高的要求,只有满足这些要求,烘制出来的金鲳鱼颜色品相才会好。整个过程注意温度不要超过40度,否则会出现冒油情况,且系统设计时风力一定要够。

收料包装。待金鲳鱼干的含水量符合要求后,可以停机。也可以根据干度的情况,在最后阶段的35-38度所对应的时间适当延长1-2小时。从经验上来说,13-15小时大体上可以烘制一个批次。待鱼体冷却后即可打包。

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